In breve
- La SCIA temporanea si presenta al SUAP e viene trasmessa all’ASL: sono due binari che partono da un unico invio.
- L’HACCP non sparisce perché la cucina dura tre giorni: serve un piano proporzionato, non l’assenza di piano.
- Il punto critico più contestato è la catena del freddo, non la pulizia.
La parte gastronomica è quella che regge il conto della maggior parte delle manifestazioni di paese, ed è anche quella che espone di più: si maneggiano alimenti, spesso in strutture provvisorie, con personale che cambia ogni sera e con volumi che in poche ore superano quelli di un ristorante in una settimana.
La disciplina non fa sconti alla durata, ma prevede una semplificazione precisa: l’attività temporanea di somministrazione in occasione di sagre, fiere, manifestazioni religiose, tradizionali e culturali o eventi locali straordinari si avvia previa SCIA **priva di dichiarazioni asseverate** e **non è soggetta al possesso dei requisiti professionali** richiesti agli esercizi pubblici (art. 41 del decreto legge 5/2012). Restano per intero le regole igieniche, le attrezzature a norma e un piano di autocontrollo proporzionato.
01Le pratiche, e a chi si presentano
| Adempimento | Dove | Quando |
|---|---|---|
| SCIA per somministrazione temporanea | SUAP del Comune | Insieme alle altre pratiche dell’evento |
| Notifica sanitaria all’ASL | Trasmessa dal SUAP o presentata a parte | Prima dell’inizio |
| Piano di autocontrollo | Tenuto in loco, esibito su richiesta | Pronto prima del montaggio |
| Formazione degli addetti alimentaristi | A carico dell’organizzatore | Prima del servizio |
| Comunicazione per la vendita di alcolici | Secondo le regole locali | Con la SCIA |
| Autorizzazione per l’occupazione dell’area | Comune | Insieme al resto |
02Le attrezzature e il banco
Cosa viene guardato in un controllo
- Superfici di lavoro lavabili e disinfettabili, in materiale idoneo al contatto con gli alimenti.
- Lavamani con acqua corrente, sapone e asciugatura monouso, distinto dal lavello per gli alimenti.
- Protezione degli alimenti esposti da polvere, insetti e contatto del pubblico.
- Frigoriferi e celle con termometro leggibile e temperature registrate.
- Separazione fra crudo e cotto, e fra alimenti e prodotti di pulizia.
- Copertura del banco e pavimentazione che non sollevi polvere.
- Contenitori per i rifiuti con apertura non manuale, svuotati con regolarità.
- Abbigliamento adeguato degli addetti: copricapo, indumenti puliti, guanti dove servono.
03Il piano di autocontrollo, in versione utilizzabile
Un piano copiato da un modello e messo in un raccoglitore non protegge nessuno. Il piano utile per una manifestazione è corto, specifico e appeso dove si lavora: descrive quali alimenti si trattano, quali sono i punti in cui possono diventare pericolosi e chi controlla cosa.
- 1
Elenca cosa si prepara
Ogni preparazione ha rischi diversi: una grigliata, una pasta fredda e una frittura non si controllano allo stesso modo.
- 2
Individua i punti critici
Tipicamente: ricevimento e conservazione, temperature di frigo e cottura, tempi di esposizione, contaminazione crociata.
- 3
Definisci i limiti
Temperature e tempi, scritti in numeri leggibili da chi lavora, non in linguaggio tecnico.
- 4
Decidi chi controlla e ogni quanto
Con un nome per turno, non «un responsabile».
- 5
Predisponi le schede di registrazione
Una pagina per turno, con quattro righe da compilare. Se richiede più di un minuto, non verrà compilata.
- 6
Di’ cosa fare se un limite non è rispettato
È la parte che manca sempre, ed è quella che serve nel momento in cui serve.
04Alcolici, minori e responsabilità
- La somministrazione di alcolici a minori di diciotto anni è vietata, e la responsabilità è di chi serve: serve una regola operativa su come si verifica l’età, non una buona intenzione.
- La vendita per asporto di bevande alcoliche può essere soggetta a limitazioni orarie stabilite dai regolamenti comunali o da ordinanze.
- Alcuni Comuni vietano la somministrazione in contenitori di vetro in determinate aree o orari.
- Va previsto come si gestisce una persona palesemente ubriaca: continuare a servire espone l’organizzatore.
- La presenza di acqua gratuita e di alternative analcoliche non è solo una cortesia: in molti bandi e regolamenti è una prescrizione.
Con Omega
Il banco che registra mentre lavora
- Consumazioni scansionate al banco, anche senza rete: l’incasso è tracciato per punto vendita.
- Prodotti e listini per stand, con le quantità che si consumano davvero.
- Turni e presenze degli addetti per ogni banco, utili anche per i controlli.
- Documenti dell’evento allegati all’evento: piano, notifiche, autorizzazioni.
